«El umami, el quinto sabor, lo he hallado en el queso curado de Menorca»
Este sabor, descubierto en Japón, aplicado al queso puede definirse como plenitud en boca, aquel producto que anima a repetir de inmediato, al «quiero más» y que este experto afirma que está en el Mahón-Menorca
«Sabores hay cuatro (o cinco), aromas hay muchos, son más importantes en la cata»
«Hay condicionantes geoclimáticos y sobre todo la flora bacteriana autóctona que hacen este queso irrepetible»
«La tramontana y el sabor especial de la sal son un esperpento»
«En Meteorología entré como observador de campo, prácticamente no había instrumentos»
«Tenías que calcular la presión atmosférica a mano»
«El profesor Bartolomé Orfila me entrenó a conocer a qué altura estaban las nubes »
«Hay condicionantes geoclimáticos y sobre todo la flora bacteriana autóctona que hacen este queso irrepetible»
«La tramontana y el sabor especial de la sal son un esperpento»
«En Meteorología entré como observador de campo, prácticamente no había instrumentos»
«Tenías que calcular la presión atmosférica a mano»
«El profesor Bartolomé Orfila me entrenó a conocer a qué altura estaban las nubes »
Si comienzas preguntándole sobre el queso menorquín, se desencadena, su convicción personal convence al que el escucha. Es una cuestión de sentimiento y de voluntad por saber lo que ha llevado a Antoni Carreras Clar a conocer primero, a investigar después y, por último a ayudar a los productores y a divulgarlo.
¿De dónde viene esta relación con el queso?
—Del pasado familar y sobre todo de las ganas por conocer. Eso me llevó a realizar cursos, aprender y prepararme. La Denominación de Origen me pidió entonces si podía asesorar a los payeses para adaptar la elaboración a las nuevas tecnologías, a humanizar el trabajo de la elaboración enfocada siempre hacia la calidad y la autenticidad.
¿Cómo empezó esa tarea?
—Con un primer curso en el año 92 en Valencia, «análisis profesional sensorial del queso Mahón» e ingresé ya en el jurado de cata. Luego he aportado mis ideas y una de ellas era que en Sa Granja, donde se hace un trabajo excelente, se construyera una quesería experimental para ayudar a los payeses a realizar el producto como toca.
¿Y no se hizo?
—Supongo que aparecieron impedimentos económicos. Entiendo que somos un territorio pequeño y que el queso es un elemento importante de su economía, me parecía y me parece importante esta herramienta de aprendizaje a través de cursos con expertos universitarios y cursos prácticos. No se hizo y yo modestamente he intentado ayudar directamente a los payeses.
¿Qué necesita un catador ?
—Para empezar, ha de estar entrenado. Hay que conocer qué tipos de cata hay y por qué.
¿Cuáles son?
—Por ejemplo, a las empresas les interesa mucho las catas anónimas, conocer simplemente el grado de aceptación que tiene su producto par el consumidor. Eso obviamente no necesita entrenamiento.
Y el profesional ¿cómo es?
—Hay una serie de descriptores, físicas, moléculas de sabor y de aroma, que definen el producto. Son importantes para la valoración que hagas. Y si estás entrenado pasas a otro escalón, el análisis comparativo y, tercero, el análisis sensorial descriptivo, el que más interesa a las denominaciones de origen.
¿Por qué?
—Porque es el que determina lo que hay en el queso, qué descriptores lo conforman, que han de ser unos determinados, no otros. Para este análisis has de ser un experto, has de estar entrenado, es el que sirve junto con los análisis químicos, para proteger la denominación de origen. Te permite definir incluso matices en los que no repara un consumidor habitual.
¿Estamos hablando ya de textura, sabor, aroma, color...?
—Todo va ligado. En un análisis sensorial lo primero es revisar el aspecto externo, luego el interno, si tiene ojos o no, si son mecánicos. si son provocados por bacterias, qué tipo de bacterias; el color, si es blanco, amarillo intenso, o suave, o marfil, la franja de la corteza. Luego pasas a la fase de la textura, en la que analizas ya en boca la elasticidad, adherencia.
Falta el olor y aroma
—Sí, que no es lo mismo, el olor es la percepción nasal de moléculas en fase gaseosa y el aroma sería el sabor vía retronasal, es decir, primero has de masticar y al expulsar el aire por la nariz detectas aquel aroma. La única diferencia que suele haber entre descriptores de olor y de aroma es que este suele ser un poco más intenso. Esa intensidad es la que has de discernir.
¿Y el sabor?
—En un curso nos hicieron una prueba, privarnos de un sentido, olor o sabor y elegir cuál de ellos. Está claro que los sabores son cuatro, o cinco si tenemos en cuenta el umami. Aromas hay muchísimos, es más importante. ¿Qué es el umami?
—Es reciente, ha aparecido en Japón, aplicado al queso podríamos decir que es plenitud en boca, aquel queso que te provoca un «quiero más».
¿Se halla en el Mahón-Menorca?
—No lo analizamos, pero yo sí lo he encontrado en el queso curado, existe.
¿Cómo es nuestro queso?
—Tiene un perfil organoléptico, pero no te sorprendas si te digo que es como muchos otros, los del grupo de queso de coagulación enzimática de pasta prensada cruda.
¿Dónde está la diferencia, por qué es único?
—Hay una serie de condicionantes que lo convierten en un queso único, irrepetible en un territorio que no sea Menorca.
¿Cuáles son esos condicionantes?
—Ahí está el quid de la cuestión. Para empezar, los condicionantes geoclimáticos y la orografía, que favorecen un tipo de plantas o animales que pueden vivir en este clima y no en otro. Y otro importantísimo, la flora bacteriana autóctona, que es el gran descubrimiento del producto de Menorca.
¿Hay más condicionantes?
—La raza de la vaca, que son varias las que permite la Denominación de Origen. La alimentación, la sanidad animal, el pastoreo, el bienestar animal, que es importantísimo, todo eso influye en la calidad de la leche.
¿Bastan para definir el queso?
—No, falta el más importante, la bacteriología autóctona de la leche de la vaca menorquina, tanto si es la autóctona como la frisona. Y, siento que la palabra no guste, la contaminación postordeño, que es la que hace que el queso sea como es, con unas características organolépticas propias.
Esa ‘contaminación’ necesita explicación.
—Sí. En el proceso intervienen instrumentos, las gomas del ordeñado, las manos, el aire. Aquí se juntan todas las bacterias, las hay útiles, que son las lácteas, otras que no son del todo inútiles y otras que podrían ser patógenas y que no hemos encontrado. Lo que nos interesa son bacterias lácteas autóctonas.
¿Son abundantes?
—A finales de los 80, Josep Mestres, una eminencia en tema de quesos aisló 141 tipos de bacterias lácteas diferentes en el queso artesano de Menorca. Es decir, tenemos una flora bacteriana riquísima. Cada bacteria aporta sus enzimas a la vez que el cuajo, también enzimático, provocan una reacción bioquímica que aporta aquel carácter específico del Queso Mahón-Menorca.
¿Qué incidencia tiene la composición de la leche?
—La tiene. El 87,7 por ciento es agua, luego hay glúcidos, la lactosa de la leche, grasa, proteínas como la caseína, minerales, gas disuelto, vitaminas en pequeñisímas cantidades, también hay ácido cítrico, que es importante porque hay unas bacterias que lo utilizan para cumplir su función.
¿Y la leyenda de la tramontana, la sal y el sabor especial?
—Es un mito, un esperpento.
En resumen, ¿por qué el queso
de Menorca es como es?
—Porque tenemos una flora bacteriana autóctona, que viene de unas condiciones geoclimáticas y de unas vacas y su manejo que nos da este queso irrepetible hasta el punto de que hay una variabiliad en función de cada lloc por razones de microclima. Son matices.
¿Es garantía para la viabilidad del campo menorquín?
—El queso artesano de Menorca, aunque se haga mucho, tal vez demasiado, hoy por hoy es una vía económica importante. Pero lo importante es diversificar y, de hecho, se está haciendo.
¿En qué sentido?
—En el de no solo producir otras cosas, sino dentro del propio queso, de cabra, de oveja, mezcla.
Pero han aparecido muchas marcas vinculadas al lloc de producción.
—Antes lo comparaban los maduradores al payés y ahora este ha hecho cuentas y cree que le puede resultar más rentable, u obtener más beneficio, asumiendo la maduración y comercialización directamente. Una u otra opción siempre están condicionadas por el precio de la leche. Pero implica tener instalaciones propias y una actitud personal, no basta decirlo.
No hemos hablado del consumidor, es parte importante.
—Claro, has de informarlo de cómo identificar este producto cuando va al mercado, que no te den gato por liebre. Es uno de los trabajos que me queda por hacer.
No solo de queso vive el hombre, su vida profesional ha discurrido en el aeropuerto ¿cómo ha sido?
—Apasionante. Entré como observador de meteorología de campo, qué quiere decir, que prácticamente no había instrumentos, la informática no existía y teníamos poca cosa más que aparatos para mediciones en el interior de la oficina. Hoy tienen un superordenador conectado vía Madrid y Bruselas.
Entonces ¿cómo elaboraban los partes meteorológicos?
—Por ejemplo, tenías que calcular la presión atmosférica con una calculadora de mano, el punto de rocío, la humedad, habías de observar las nubes. Bartolomé Orfila, profesor del instituto que también estaba en la oficina, me entrenó a conocer a qué altura estaban las nubes a simple vista.
¿Es posible?
—Sí, hay que tener en cuenta el tipo de nube, el viento... y haces un cálculo. Es más fácil conocer la altura de una nube baja que una media o alta.
Tampoco había tanto tráfico como ahora.
—No, pero me acuerdo de un Buck inglés que llegaba a las 2 o 3 de la madrugada. Te obligaba a estar pendiente y luego, muchas veces se cancelaba y no venía.
¿Cómo se trató aquel incidente del ‘Castillo de Argüeso’?
—No estaba, pero creo que se trató bastante mal. Era un DC9 de Aviaco que hizo la aproximación no sé si manual o instrumental y su llegada coincidió con la entrada de niebla por la cabecera sur, que en un momento la tapa. El avión perdió la visión de la pista y lo cierto es que tocó fuera, no sabemos más que lo que ya se conoce.